Главная Делопроизводство

Инженер- технолог или технолог? в общественном питании. Технология продукции общественного питания Техник технолог общественного питания

29.11.2023

Подробности Обновлено: 05.11.2019 17:04 Опубликовано: 08.05.2017 11:42

Технологом общественного питания принято считать специалиста, который несет ответственность за разработку, производство и контроль качества кулинарной продукции, включая кондитерские изделия.

История профессии

Своими истоками уходит в давние времена. Во время проведения раскопок археологам удалось найти подтверждение тому, что рецепты различных блюд разрабатывали еще на территории Древней Греции, Китая, Вавилона и Египта. При этом детально описывали процесс приготовления еды с указанием необходимых ингредиентов, включая специи.

При дворах монархов была предусмотрена должность дегустатора, в обязанности которого входило изучение вкусовых качеств каждого блюда перед подачей знатным особам и членам их семьи. Услуги таких людей хорошо оплачивались. Вместе с тем, профессия была связана с риском для жизни. Нередко недоброжелатели подсыпали яд в блюда, которые должен был съесть король или кто-либо из его приближенных. В таком случае весь удар принимал на себя дегустатор.

Особенности профессии

От того, насколько безукоризненно специалист справляется со своими обязанностями напрямую зависят не только качество и вкусовые особенности еды, но и престиж заведения, сотрудником которого он является.

Профессия технолог общественного питания наделена множеством достоинств, но также не лишена недостатков. Положительными сторонами выступают: востребованность, хороший доход, уважение со стороны коллег, руководства и посетителей заведения.

В перечень минусов стоит включить следующие позиции: работа в условии резкой смены температурного режима, необходимость длительное время проводить на ногах (чревато развитием варикоза, артрита или ревматизма), нередко наблюдается трансформация вкуса или проявление аллергической реакции на определенные продукты.

Профессия связана с излишним эмоциональным напряжением, вызванным частыми проверками со стороны контролирующих органов. Наличие множества нарушений способно поставить крест на дальнейшей карьере специалиста.

Обязанности

Основными обязанностями технолога являются:

  • организация производства (оптимальное расположение оборудования и инструктаж относительно его эксплуатации);
  • разработка меню и технологических карт заявленных в нем блюд;
  • проверка нормы выхода готовых блюд;
  • совершенствование рабочего процесса путем внедрения передовых технологий;
  • несение ответственности за состояние кухонного оборудования;
  • участие в переаттестации производственных кадров;
  • контроль над выполнением поставок требуемого сырья, рабочего инструментария и пр.

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать технолог:

  • ответственность;
  • хорошее обоняние;
  • аккуратность;
  • правильное цветоразличение;
  • точный глазомер;
  • отличная память;
  • внимательность;
  • стрессоустойчивость;
  • пунктуальность;
  • работоспособность;
  • презентабельная внешность;
  • умение быть лидером;
  • честность;
  • коммуникабельность;
  • требовательность;
  • порядочность.

Навыки и знания

Профессионал своего дела, который обязан знать свойства и биологическую ценность различных продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения продукции. Он также должен уметь правильно вести рабочую документацию.

Перспективы и карьера

Технолог общественного питания ― это сотрудник, в услугах которого испытывают острую потребность рестораны, кафе, бары, пекарни, мясоперерабатывающие и молочные комбинаты, кондитерские фабрики и пр.

Справка

Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.

Востребованность профессии

Достаточно востребована

Представители профессии являются достаточно востребованными на рынке труда. Несмотря на то, что вузы выпускают большое количество специалистов в этой области, многим компаниям и на многих предприятиях требуются квалифицированные Технологи общественного питания .

Вся статистика

Описание деятельности

Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

Уникальность профессии

Очень распространенная

По результатам анкетирования, профессия Технолога общественного питания в настоящее время является очень распространенной, поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был высокий спрос среди работодателей. Эта сфера нуждалась и продолжает нуждаться в специалистах.

Как пользователи оценивали этот критерий:
Вся статистика

Какое необходимо образование

Среднее профессиональное образование (колледж, техникум)

Для того чтобы работать по профессии Технолога общественного питания , не обязательно иметь высшее профессиональное образование по соответствующей специальности. Для данной профессии достаточно иметь диплом о среднем профессиональном образовании, полученный в колледже или техникуме, или, к примеру, достаточно окончить специальные курсы.

Как пользователи оценивали этот критерий:
Вся статистика

Трудовые обязанности

Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Вид труда

Преимущественно физический труд

Как показывают результаты анкетирования, профессия Технолога общественного питания подразумевает преимущественно физический труд. Технолог общественного питания должен иметь хорошую физическую подготовку, высокую силовую выносливость и крепкое здоровье.

Как пользователи оценивали этот критерий:
Вся статистика

Особенности карьерного роста

Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.

Возможности карьерного роста

Возможностей достаточно

Значительное большинство представителей профессии Технолога общественного питания считают, что у них достаточно возможностей для продвижения по карьерной лестнице. Если такая цель у рядового специалиста есть, то ему вполне реально занять руководящую должность в этой сфере.

Как пользователи оценивали этот критерий:

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

Полуфабрикаты;

Готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

Технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских
и макаронных изделий;

Оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских
и макаронных изделий;

Процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

1. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.

2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Производство кондитерских изделий.

4. Производство макаронных изделий.

5. Организация работы структурного подразделения.

6. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Квалификация: техник-технолог

Область профессиональной деятельности выпускников:

организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

Технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

Процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

Первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

6. Организация работы структурного подразделения.

15.02.06 Монтаж и техническая эксплуатация холодильно-компрессорных машин и установок

(по отраслям)

Квалификация: техник

Область профессиональной деятельности выпускников:

организация и проведение работ по монтажу, технической эксплуатации и обслуживанию, ремонту и испытанию холодильно-компрессорных машин и установок; организация деятельности первичных трудовых коллективов.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Холодильное оборудование и оснастка;

Техническая технологическая и нормативная документация;

Технологические процессы производства холода;

Первичные трудовые коллективы.

Техник готовится к следующим видам деятельности:

1. Ведение процесса по монтажу, технической эксплуатации и обслуживанию холодильно-компрессорных машин и установок (по отраслям).

2. Участие в работах по ремонту и испытанию холодильного оборудования.

3. Участие в организации и планировании работы коллектива на производственном участке.

4. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация: Повар, кондитер

Область профессиональной деятельности выпускников:

приготовление широкого ассортимента простых и основных кулинарных блюд,
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий граждан.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

Технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

Посуда и инвентарь;

Процессы и операции приготовления продукции питания.

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3. Приготовление супов и соусов.

4. Приготовление блюд из рыбы.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

19.01.04 Пекарь

Квалификация: Пекарь, кондитер

Область профессиональной деятельности выпускников:

выполнение работ по приготовлению хлеба, сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно- кондитерских мучных изделий.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Основное и дополнительное сырье и материалы, полуфабрикаты и готовая продукция хлебопекарного производства;

Технологические процессы и операции приготовления хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных, тортов, других штучно-кондитерских мучных изделий;

Рецептуры хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных, тортов, других штучно-кондитерских мучных изделий;

Технологическое оборудование хлебопекарного производства.

Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:

1. Размножение и выращивание дрожжей.

2. Приготовление теста.

3. Разделка теста.

4. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

5. Укладка и упаковка готовой продукции.

19.01.09 Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции

(по отраслям производства)

Квалификация: Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции

Область профессиональной деятельности выпускников:

выполнение работ по монтажу, ремонту, наладке, техническому обслуживанию оборудования в пищевом производстве.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Оборудование организаций пищевой промышленности, в том числе машины, механизмы, аппараты, их комплексы и системы;

Инструменты;

Стационарные и передвижные средства технического обслуживания оборудования;

Технологические процессы и операции монтажа, наладки, технического обслуживания и ремонта оборудования организаций пищевой промышленности.

Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции
(по отраслям производства) готовится к следующим видам деятельности:

1. Проведение ремонта деталей и механизмов оборудования организаций пищевой промышленности.

2. Выполнение монтажа, наладки, пуска в эксплуатацию машин, аппаратов и технологических линий организаций пищевой промышленности.

3. Техническое обслуживание, наладка, регулировка и ремонт действующего оборудования организаций пищевой промышленности.

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Квалификация: менеджер

(с полным возмещением затрат на обучение)

Область профессиональной деятельности выпускников:

организация обслуживания на предприятиях общественного питания разных типов и классов.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Услуги организаций общественного питания;

Процессы, обеспечивающие предоставление услуг организаций общественного питания;

Продукция общественного питания;

Первичные трудовые коллективы.

Менеджер готовится к следующим видам деятельности:

1. Организация питания в организациях общественного питания.

2. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

3. Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания.

4. Контроль качества продукции и услуг общественного питания.

5. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи...
Андреас Роси


Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

Кто такой технолог продукции общественного питания?

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров - новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.


Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
Общая характеристика специалиста : определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста : зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Медицинские противопоказания : ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Плюсы профессии : постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы профессии : высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
Личные качества :
высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
правильное цветоразличение;
хороший объемный и линейный глазомер;
тактильная чувствительность;
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
высокий уровень распределения и переключения внимания;
чистоплотность;
эмоциональная устойчивость;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность;
организаторские способности;
ответственность;
физическая выносливость;
честность, порядочность.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

Базовой подготовки (квалификация выпускника - техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
- на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
- на базе среднего (полного) общего образования - 3 года 10 месяцев;

Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК "Ялтинский
экономико-технологический
колледж" Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!